09年上海豆花.豆浆量化标准

一、豆子的浸泡标准1、浸泡标准：以干黄豆100斤为准，清水200斤2、浸泡时间：冬天:用清水浸泡10—12个小时,夏天:浸泡6—7个小时，夏天浸泡好未用完的豆子及时存放在保鲜柜中。3、熬制的标准：用大火熬制，不断的将面上的泡沫打去，熬开后关火。二、豆花的制作标准：1、按泡好的20斤黄豆为标准，打出浆100斤，倒进锅里烧开，将沫子打尽。2,胆水标准：15斤水泡10斤胆3、先下入稀释过的胆水90克,然后均匀的倒入豆浆33斤，待豆花起花水清凉时。4、用压豆花筐子轻轻的压一下，将水打一些出去后，用纱布盖上再用豆花架压上3―4分钟即可。所制豆浆量泡黄豆用量(斤)点豆花数(箱)胆水用量用量(克)100斤20390-100备注：1、泡豆子的时间一定要按要求操作（夏天泡6－7小时，冬天11－12小时）2、在打豆浆之前应该将泡好的黄豆用水清洗两次。3、胆水的份量一定要按标准放。4、压豆花时不要用太大的力，否折豆花就会压得很板。5、点出来的豆花厚度应该在3.7-4厘米之间。6、点豆花的时间星期一至星期四在十点钟后，星期五至星期天的时间按原来不变。7、豆花装盘的时间在11:00钟以后，这样上出去的豆花才能闻到香味。8、保存时间：冬天保存时间是36小时,夏天24小时。9、保存方法：将点好的豆花自然凉后存放在保鲜柜中,切忌用凉水速凉后放入保鲜柜中.10、注意:夏天豆浆机每次打完豆浆后要及时清洗。11、使用：每用一箱从保鲜柜中取出。12、成品存放：中午存放在保鲜柜中，下午准备放在存放架上，低峰期存放在保鲜柜中下午准备量太多，存放时间太长，应少量准备（大小份在4—6份）。三、豆浆的制作注意事项案列：前段时间有门店发现豆浆不好喝，有发酸的现象，经分析有以下几方面的原因：1、早上剩下的豆渣放在厨房下午才翻打（其实豆渣放在外面温度高以发酸），如果豆渣没有用完应及时将其放进保鲜库，并盖好盖。2、豆子泡的时间太长以发酸。3、泡好的豆子放在外面的时间太长。4、烧豆浆时没有把第一锅原有的豆浆打净马上又加新豆浆。5、豆浆机用后没有及时清洗干净。四、五谷豆浆的制法注：1、可先放一部分水在锅中烧开，再加入打好的豆浆，兑好烧开，有两个好处:一、可以减少煳锅的程