【0818】贮藏保鲜技术

贮藏保鲜技术农产品的保鲜和加工是农业生产的继续，是农业再生产过程中的“二产经济”。发达国家均把产后贮藏加工放在农业的首要位置，如美国农业总投入的30％用于采前，70％用于采后；意大利、荷兰农产品保鲜产业化率为60％，日本大于70％。产后产值与采收时自然产值比，美国为3.7:1，日本为2.2:1，而我国仅为0.38:1，几乎是以原始状态投放市场，因此果蔬的损失在25％-30％，而美国只有1.7％-5.0%。我国果蔬采后保鲜和加工具有很大的经济潜力，除了保鲜和加工带来的高附加值，仅减少现有果蔬的损失，就可以为社会带来近千亿元的效益。更何况在我国加入WTO后，果蔬产品是最有希望打入国际市场的大宗产品之一，因此应该抓住这一有利的条件和难得的机遇。保藏低温保藏化学保藏气调保藏辐照保藏4231低温保藏法原理：食品低温保藏就是利用低温技术将食品温度降低并维持食品在低温（冷却或冻结）状态以阻止食品腐败变质，延长食品保存期。低温对微生物的影响一般而言，温度降低时，微生物的生长速率降低，当温度降低到-10℃时，大多数微生物会停止繁殖，部分出现死亡，只有少数微生物可缓慢生长。低温对酶的影响低温处理虽然会使酶的活性下降，但不会完全丧失。温度降低到-18℃有效地抑制酶的活性回升后酶的活性会重新恢复。植物（特别是在低温环境下生长的植物）性食品的酶，酶活性的最适温度较低，低温对酶的影响较小。低温对植物性食品物料的影响对于植物性食品原料的冷藏，温度如果降低到植物个体难以承受的程度，植物个体便会由于生理失调而产生低温冷害（Chillinjury），也称“机能障害”，它使植物个体正常的生命活动难以维持，“活态”植物性食品原料的“免疫功能”会受到破坏或削弱，食品原料也就难以继续贮存下去。冷藏（Coldstorage）冷藏是在高于食品物料的冻结点的温度下进行保藏，其温度范围一般为15~-2℃，而4~8℃则为常用的冷藏温度。冻藏（Frozenstorage)。冻藏是指食品物料在冻结的状态下进行的贮藏。一般冻藏的温度范围为-12~-30℃，常用的温度为-18℃。冻藏适合于食品物料的长期贮藏，其贮藏期从十几天到几百天。冻藏：速冻和缓冻工艺